Estos quesos, certificados tanto por la Denominación de Origen Ossau-Iraty como por el órgano de control de Producción ecológica, ofrecen el máximo nivel de calidad.
Se trata de un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja ecológica de las razas Manex de cabeza negra, Manex de cabeza pelirroja y Vasco Bearnesa.
Las ovejas se alimentan con pastos, forrajes locales y cereales, sin OGM. El ensilado está prohibido durante el ordeño.
Para garantizar el bienestar de los animales, el ordeño es estacional y se reduce a unos cuantos meses, entre diciembre y agosto, para que las ovejas puedan descansar y dedicarse a sus corderos el resto del tiempo.
Los quesos tienen un periodo de maduración de al menos 4 meses sobre tablas de madera (abeto crudo), utilizando técnicas de envejecimiento tradicionales.
La madera tiene cualidades excepcionales que permiten al queso desarrollar un sabor específico y una textura suave.
Durante el proceso de maduración, se forman hongos alrededor del queso. El maestro quesero es el encargado de supervisar a diario este proceso, frotando y volteando regularmente los quesos a diario, hasta que aparezca una hermosa corteza uniforme y natural, libre de colorantes o conservantes.
Los quesos de leche de oveja, una vez curados, ya no contienen lactosa lo mismo se aplica a determinados quesos de leche de vaca de larga maduración (Beaufort, Comté, etc.)
Este queso no contiene lactosa debido a su largo proceso de maduración de al menos 4 meses.
Durante la maduración, la lactosa, que es el azúcar natural presente en la leche, se va descomponiendo gracias a la acción de las bacterias que la fermentan y la convierten en ácido láctico, lo que reduce su contenido casi por completo.
Tras la maduración prolongada, el contenido de lactosa es prácticamente inexistente.
Temperatura ambiente: Para apreciar completamente los sabores y aromas del queso Ossau-Iraty, es fundamental sacarlo del frigorífico al menos 30-40 minutos antes de servirlo.
Esto permite que el queso alcance la temperatura ambiente (alrededor de 18-20°C), momento en el que libera mejor sus aromas y suaviza su textura, haciéndolo más agradable al paladar.
Es ideal para degustar como postre acompañado de un poco de confitura de higos eco o como aperitivo con una rica sidra eco.
Marida bien con vinos blancos secos, como un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, y también con vinos tintos ligeros como un Pinot Noir o un Rioja joven. Para los amantes del vino dulce, un Jerez o un Sauternes pueden crear un contraste agradable.
Combina excelentemente con nueces, avellanas o almendras, y con frutas frescas como uvas, peras o higos.
Ossau-Iraty contiene 450 mg de fósforo por 100 g de queso. Este mineral ayuda a mantener un nivel normal de acidez en el organismo y juega un papel importante en la mineralización de huesos y dientes, al igual que el calcio. Ossau-Iraty ofrece 635 mg de calcio por 100 g.
Este queso no contiene lactosa.
