El Comté es un queso francés de leche de vaca cuya fabricación está regulada por la AOP (Denominación de Origen Protegida).
Se elabora en el Massif du Jura, una región de media montaña con leche de vacas de las razas Montbéliarda y Simmental francesa, que se crían en explotaciones extensivas donde está prohibido proporcionarles cualquier alimento transgénico o fermentado, como el ensilaje.
En invierno, estas se alimentan de heno, mientras que en verano lo hacen con la hierba fresca de los prados, que cuentan con una biodiversidad extraordinaria, lo que influye enormemente en la diversidad del Comté.
Los quesos de verano tienen aromas más afrutados, mientras que los de invierno se caracterizan por matices de avellana o tostados. El color de su pasta también refleja su temporada de fabricación: un amarillo muy pálido, corresponderá a un "Comté de invierno" mientras que un amarillo intenso corresponderá a un "Comté de verano" elaborado cuando las vacas se alimentan de hierba y flores, ricas en caroteno, que le aporta más color.
Se necesitan 450 litros para elaborar una rueda de queso que pesará alrededor de 40 kg.
Hay unas 160 queserías o fruitières donde se elabora este queso con leche recogida a diario en un radio máximo de 25 km. Como la leche debe trabajarse en 24 horas, el Comté se produce todos los días del año.
El método de elaboración de Comté no ha cambiado durante siglos. Su objetivo es obtener un queso de gran tamaño, prensado y cocido para que pueda conservarse durante mucho tiempo pensando en los largos y duros inviernos.
En el silencio y la penumbra de las bodegas de afinación, los quesos maduran y viven su segunda transformación durante un mínimo de 4 meses, donde todos los días se sala, se frota y se voltea. Nuestro queso tiene una curación de 210 días para desarrollar su gusto.
Cada queso antes de salir al mercado es valorado con una puntuación de hasta 20 puntos, tanto por su sabor como por su apariencia. La etiqueta marrón indica una puntuación de 12 a 14 puntos.
Desde el punto de vista organoléptico, la pasta es flexible y cremosa, firme, fina y con algunos cristales de tirosina ¡que en realidad son proteínas de la leche! e indican que este Comté se ha beneficiado de una maduración de calidad.
La corteza, granulada en la superficie, natural y comestible es de color marrón, reflejo de su maduración en bodega.
Su sabor te sorprenderá con su complejidad aromática: aromas afrutados (avellanas, nueces, cítricos) o tostados (brioche, chocolate amargo), se revelan durante mucho tiempo en boca.
El Comté, como muchos otros quesos curados, no contiene lactosa debido al proceso de maduración prolongada al que se somete. Durante la fase de fermentación, la mayor parte de la lactosa (el azúcar natural presente en la leche) se transforma en ácido láctico.
Después en los meses de maduración, las bacterias beneficiosas continúan descomponiendo la lactosa, reduciéndola prácticamente a niveles no detectables.
Como resultado, el queso Comté es apto para la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa, ya que la cantidad restante es mínima o inexistente.
