Este queso suizo es apreciado en todo el mundo por su sabor único, su calidad indiscutible y su utenticidad. Solo contiene ingredientes naturales (leche eco, cuajo y fermentos lácticos), por lo que satisface perfectamente a quienes buscan un producto genuino y nutrición. No contiene aditivos, conservantes ni está sometido a pasteurización.
La materia prima es el oro blanco suizo, la leche de unas vacas que viven en el país con la normativa más estricta sobre bienestar animal. Además, estas vacas tienen la suerte de alimentarse en los pastos alpinos, uno de los ecosistemas con mayor diversidad de ricas hierbas y flores. A las vacas esto les encanta y se nota en su leche.
En invierno, cuando la nieve cubre los pastos las vacas se alimentan con heno almacenado durante el verano y un suplemento de cereales rico en minerales.
Como toda la leche suiza, certificada está completamente libre de OMG y esta en particular está certificada ecológica (conforme a las normativas Bio-Suisse). No existe ninguna diferencia de sabor respecto al Appenzeller suave y aromático convencional. Por fuera, se diferencia por el estampado de la corteza (BIO) y la etiqueta especial BIO.
La leche es recién recogida dos veces al día por los ganaderos de la región de Oberriet y se traslada a la quesería del pueblo. Al tratarse de un queso elaborado con leche cruda tiene que ser muy fresca y procesada inmediatamente.
Aquí, la producción tradicional se han conservado durante cientos de años y este secreto ancestral vuelve a la vida con cada queso que se fabrica. Y aunque los maestros queseros hoy cuentan con máquinas modernas para apoyar la producción, ninguna máquina puede sustituir su experiencia para identificar el punto adecuado de maduración y garantizar un resultado perfecto en cada queso.
Tras desnatar una parte de la leche y mezclarla con el cuajo y los fermentos lácticos, esta se coagula y se corta para que salga el suero. Tras calentar la cuajada y escurrirla, se vierte en moldes para queso. Después, los quesos se prensan para quitar el resto del suero y se forman en grandes ruedas de unos 6-8 kg, que se sumergen en salmuera. El peculiar carácter de este queso se forja durante el periodo de maduración, cuando su corteza se frota regularmente y a mano con una secreta salmuera de hierbas o Kräutersulz (mezcla de sal alpina, vino blanco y 42 hierbas, raíces, hojas, flores, semillas y cortezas diferentes) que lo convierte en el queso más intenso de Suiza.
Los quesos descansan sobre tablas de madera de abeto real durante al menos tres meses, hasta alcanzar la madurez perfecta. En la bodega de maduración el queso sufre algunos cambios: se forma la corteza, el interior cambia de color, aparecen agujeros y la pasta se vuelve firme.
El resultado es un queso con algunos agujeros del tamaño de un guisante (de 3 a 6 mm de tamaño), distribuidos uniformemente. Es intensamente aromático, pues posee una amplia gama de notas vegetales, afrutadas, tostadas...
Tiene un sabor penetrante y picante, fuerte en boca y refinado a la vez.
Su textura es semidura y su corteza natural es comestible ¡y deliciosa!
